Pentru aluat:
Pentru umplutură (fructe uscate în proporții variabile):
Pentru finisat cozonacul:
Pentru această rețetă puteți alege ca umplutură: nucă, rahat, stafide sau ce mai doriți voi. Eu am optat pentru fructele uscate pentru că am simțit că dau un gust exotic și foarte parfumat. În plus, aceste fructe, alături de smântână, păstrează textura aluatului moale mai mult timp.
ÎEste foarte important procentul de proteină al făinii. Cu cât procentul de proteină este mai mare, cu atât aluatul va fi mai elastic și mai bun la frământat. Dar pentru că mulți dintre voi mi-ați spus că nu găsiți făină cu procent așa mare de proteină, am testat o rețetă de cozonac pentru care să puteți folosi o făină și cu procent mai mic de proteină. Am folosit făina albă superioară pentru cozonac de la Băneasa și am obținut un cozonac pufos, aerat și foarte aromat. Am fost uimită să văd cât de bine s-a comportat această făină!
Tot la acest cozonac am folosit și smântâna fermentată acră și grasă din aceea pe care o mâncăm alături de mămăligă. Fermenții din smântână ajută aluatul să crească frumos și să îi păstreze textura proaspătă.
Pregătiți aluatul: Puteți frământa manual aluatul sau va puteți ajută de un robot de bucătărie. Eu am optat pentru frământatul manual. Într-un bol mic puneți drojdia proaspătă împreună cu o lingură de zahăr din cantitatea indicată și laptele. Amestecați totul bine cu o lingură până ce drojdia se lichefiază. Lăsați deoparte pentru 10 minute până ce drojdia se activează și își triplează volumul.
Între timp, într-un bol încăpător puneți gălbenușurile împreună cu zahărul și sarea și amestecați totul bine până ce gălbenușurile se deschid la culoare. Încorporați smântâna acră și amestecați din nou, după care adăugați drojdia activată. Adăugați pastă de vanilie și coajă rasă de portocală. La final cerneți făina și începeți să o încorporați treptat în compoziția de ouă. Amestecați totul cu o lingură de lemn sau cu o spatulă.
Odată ce aluatul începe să fie mai greu de amestecat cu lingură, transferați-l pe blatul de lucru și începeți să framantati cu mâna. Framantati un aluat neted și elastic pentru 15 minute.
Luați câte o linguriță de unt și începeți să o încorporați în aluat frământând în continuare. La final veți obține un aluat fin și elastic. Așezați aluatul într-un bol mare, acoperiți-l cu folie alimentară și lăsăți-l să dospească la loc cald pentru 2 ore.
Odată ce aluatul începe să fie mai greu de amestecat cu lingura, transferați-l pe blatul de lucru și începeți să framantați cu mâna. Frământați un aluat neted și elastic pentru 15 minute.
Luați câte o linguriță de unt și începeți să o încorporați în aluat frământând în continuare. La final veți obține un aluat fin și elastic. Așezați aluatul într-un bol mare, acoperiți-l cu folie alimentară și lăsăți-l să dospească la loc cald pentru 2 ore.
Pentru umplutură: fiind vorba de multe fructe uscate, cel mai bine este să le hidratați peste noapte în amestecul de rom brun, esență de rom și apă caldă. În momentul folosirii le scurgeți de lichid și le folosiți la umplutură.
Prin urmare: într-un bol puneți stafidele, caisele uscate, merisoarele, papaya deshidratat și tocat mărunt, cireșele confiate tocate și coajă de portocală confiată tocată. Nu e nevoie să hidratați și fisticul, pe el îl veți folosi la umplutură așa cum este.
Între timp pregătiți tava/tăvile de cozonac dacă ați optat pentru 2 cozonaci mai mici. Ungeți bine cu unt pe interior și lăsați deoparte. Îndepărtați folia alimentară de pe deasupra aluatului. Scoateți aluatul din bol direct pe masa de lucru. Dacă ați otpat pentru doi cozonaci, împărțiți aluatul în 2 părți egale. Dacă ați optat pentru un singur cozonac, nu îl împărțiți, ci îl lăsați așa.
Cu ajutorul unui sucitor întindeți aluatul într-o foaie groasă de 5 mm. Scurgeți de lichid fructele uscate și presărați-le în strat uniform pe toată suprafață aluatului.
La final presărați fisticul tocat. Apucați de o latură a aluatului și începeți să rulați strâns până obțineți un sul gros de aluat. Așezați sulul de aluat în tava pregătită. Lăsați cozonacul acoperit cu folie alimentară la dospit pentru 40 de minute. În acest timp încingeți cuptorul la 175 grade Celsius. Ungeți cozonacul cu gălbenușul amestecat cu lapte, apoi presărați pe deasupra zahăr perlat.
Așezați forma de cozonac în tava mare a cuptorului și dați la cuptorul încins pentru 50-60 de minute. În primele 20 de minute nu deschideți ușa cuptorului. După 30 de minute, dacă observați că suprafața cozonacilor se rumenește prea repede, așezați deasupra o hârtie de copt și continuați coacerea. După ce ați scos cozonacul din cuptor așezați pe blat un grătar de bucătărie, lăsăți să alunece cozonacul ușor din formă pe lateral.
După 10 minute întoarceți cozonacul și pe cealaltă latură asigurând astfel răcirea uniformă a acestuia. Repetați operațiunea aceasta de 2-3 ori până ce cozonacul se răcește complet.
Nu se consumă cald și în niciun caz fierbinte oricât de apetisant ar părea și oricât de parfumat ar fi!
După ce s-a răcit complet tăiați o felie și gustați. Eu am crezut inițial că mâncăm un panettone! Atât de pufos și parfumat a ieșit!. Făina pentru cozonac Băneasa a făcut o treabă excelentă!
